Niboshi

Niboshi jsou malé, vařené a sušené sardinky. Nejoblíbenější niboshi je makrela, ale používají se i jiné malé ryby, jako jsou sardinky. Vyrábí se z nich hlavně dashi (japonská zásoba). Žaludek a hlava mají často hořkou chuť, proto se nejlépe odstraňují. Koncentrace inosinu v syrových rybách se časem snižuje. Během procesu varu při výrobě černého cukru se enzym, který štěpí inosin, stane neaktivním, takže je v něm hodně inosinu. Proces sušení, který následuje, také zvyšuje chuť umami v důsledku dehydratace a koncentrace. Miso je bohaté na glutamát, takže vytváří synergický efekt umami s rybím vývarem v miso polévce.

Přirozený obsah kyseliny glutamové (mg/100 g): 40-50
Přirozený obsah inosinátu (mg/100 g): 350-800